秘密就在你的唾液里

乍一看，唾液似乎是一种很无聊的物质，它只是滋润食物的一种方便方式。 但正如科学家们开始理解的那样，现实是非常不同的。 液体与进入口腔的所有物质相互作用，虽然它由 99% 的水组成，但它对我们所吃和喝的食物的味道以及我们的享受有着深远的影响。

“它是一种液体，但它不仅仅是一种液体，”伦敦国王学院的口腔生物学家 Guy Carpenter 说。

科学家们早就了解唾液的一些功能：它保护牙齿，使说话更容易，并为食物进入创造一个温馨的环境。 嘴. 但研究人员现在发现，唾液也是一种调解者和翻译者，影响着食物如何通过口腔以及它如何刺激我们的感官。 新出现的证据表明，唾液和食物之间的相互作用可能有助于确定我们喜欢吃什么食物。

物质不是很咸，让人尝到薯片的咸味。 它不是很酸，这就是为什么一点柠檬会如此刺激。 液体中的水和唾液蛋白质软化每一口食物，其酶（如淀粉酶和脂肪酶）开始消化过程。

这种水合作用还会溶解唾液中味道或余味的化学成分，以便它们可以传播到味蕾并与之相互作用。 通过唾液，中国杭州浙江工商大学的食品科学家 Jianshi Chen 说，“我们检测食物的化学信息：风味和味道。”

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陈在 2009 年创造了“口服食品加工”一词来描述他所依赖的跨学科领域。 食品科学、营养素物理学以及人体对食物的生理和心理反应，以及更多，他在 2022 年食品科学与技术年度评论中写的一个主题。他解释说，当人们吃东西时，他们不会品尝食物本身，而是除了唾液之外还有食物的混合物。 例如，只有当分子能够到达味蕾时，食者才能感知到食物中的甜味或酸味分子——而要做到这一点，它必须穿过覆盖在舌头上的唾液层。

Carpenter 说，不要想当然，并指出无气苏打水比苏打水更甜。 研究人员推测，这是因为新鲜苏打水中二氧化碳气泡的破裂引发了酸冲击，分散了大脑对甜味的注意力。 但是当 Carpenter 和他的同事在实验室中用一种假嘴研究这个过程时，他们发现唾液阻止苏打气泡在舌头和上颚之间流动。 Carpenter 认为这些支持的泡沫可以做到这一点 物理阻断糖 进入 味觉感受器 在舌头上。 使用无气苏打水时，气泡不会堆积以防止甜味回味。