为什么巧克力看起来这么好：这是由于润滑

概括： 研究人员已经破译了使大多数人无法抗拒吃巧克力的感觉的感觉处理机制。

来源： 利兹大学

科学家们已经破译了吃一块巧克力时口腔中发生的物理过程，因为它从固体转变为许多人完全无法抗拒的光滑乳液。

通过分析每一步，利兹大学的跨学科研究团队希望这将导致新一代优质巧克力的开发，这些巧克力具有相同的触感和质地，但食用起来更健康。

在入口时，巧克力的感觉来自巧克力的润滑方式，巧克力本身的成分、唾液或两者的结合。

当一块巧克力与舌头接触时，脂肪几乎立即发挥了重要作用。 然后，可可固体被释放并在触觉方面变得重要，因此巧克力深处的脂肪发挥的作用有限，可以减少而不影响巧克力的质地或感觉。

润滑提供了食物在口中感觉的机制洞察力。您可以利用这些知识来设计具有更好口味、质地或健康益处的食物。

“如果巧克力含有 5% 或 50% 的脂肪，它仍会在口中形成液滴，让您有一种巧克力般的感觉。然而，在巧克力的每个阶段，脂肪在巧克力成分中的位置都很重要。润滑，这很少被寻找。”

“我们表明脂肪层应该在巧克力的外面，这是最重要的，其次是用脂肪有效地包裹可可颗粒，这有助于使巧克力感觉良好。”

研究——发表在科学杂志上 应用材料和界面 他没有调查巧克力的味道。 相反，调查的重点是它的质地和感觉。

测试是在利兹大学设计的三维舌状人造表面上使用奢侈品牌黑巧克力进行的。 研究人员使用来自称为摩擦学的工程领域的分析技术来进行这项研究，其中包括原位成像。

摩擦学是关于表面和液体如何相互作用、它们之间的摩擦程度以及润滑的作用：在这种情况下，是唾液或巧克力中的液体。 当吃巧克力时，所有这些机制都发生在口腔中。

当巧克力与舌头接触时，它会释放一层脂肪膜，覆盖在舌头和口腔的其他表面。 正是这种脂肪膜使巧克力在口中的整个过程中保持柔软。

利兹食品科学与营养学院的 Siavash Sultan Ahmadi 博士和该研究的首席研究员说：“通过了解人们吃巧克力时发生的物理机制，我们相信可以开发出新一代巧克力，提供高脂肪巧克力的感觉和感觉，但它是一种更健康的选择。更多。

“我们的研究开启了制造商可以智能设计黑巧克力以减少总脂肪含量的可能性。

“我们相信，黑巧克力可以以分层、渐进的结构生产，脂肪覆盖在巧克力表面和颗粒上，以提供所需的自我放纵体验，而不会在巧克力体内添加过多脂肪。”

根据商业情报机构 MINTEL 的研究，英国的巧克力销售收入预计将在未来五年内增长。 销售额预计在 2022 年至 2027 年间增长 13%，达到 66 亿英镑。

研究人员认为，这项研究中使用的物理技术可以应用于研究其他经历相变的食品，在相变中，物质从固体变为液体，例如冰淇淋、人造黄油或奶酪。

资金： 该项目已根据欧盟研究与创新计划 Horizo​​n 2020 获得欧洲研究委员会的资助。

关于这项感官研究 神经科学新闻

作者： 大卫刘易斯
来源： 利兹大学
接触： 大卫刘易斯 – 利兹大学
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“洞察可食相变材料多尺度润滑机理由 Anwesha Sarkar 等人撰写。 应用材料和 ACS 接口

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概括

洞察可食相变材料多尺度润滑机理

在涉及相对运动的应用中，研究相变材料 (PCM) 的润滑行为可能具有挑战性， 例如、运动（滑冰）、食品（巧克力）、能源（储热）、服装（PCM纺织品）等。

在口腔摩擦学中，相变通常发生在摄入的 PCM 与口腔表面之间的一系列动态相互作用中 舔 舞台到 混合唾液 接触尺度的阶段涵盖微观（细胞）、中等（乳突）和宏观尺度。

由于缺乏模拟真实人体组织的测试设置，不同长度尺度和阶段的润滑性能和相关性通常仍然知之甚少。

在这里，我们以黑巧克力为模型，在单个乳头尺度（中）和整个舌头尺度（宏观）上提供了对 PCM 润滑机制的新见解，覆盖了唾液的固体、融合和混合状态，显着地将复杂的仿生口腔结合起来表面有 现场 首次使用三重显微镜。

在先验润滑理论的支持下，这项研究的前所未有的结果揭示了舔舐的摩擦学机制如何从固体、脂肪主导的润滑（唾液不足系统）转变为水基润滑（唾液主导系统），后者导致摩擦系数至少增加了三倍。

在中间水平，控制机制分别是可可脂在受限可可颗粒之间的桥接和乳化液滴与唾液的熔融和混合状态的脂质结合。

在宏观层面上，在控制速度相关润滑行为的界面处形成了明显的流体动力粘性膜，表明多尺度分析的重要性惊人。

本研究对不同阶段和相变尺度的新摩擦学见解将激发下一代 PCM 和含固体颗粒材料的合理设计。