最好的泡菜是用传统的陶罐 (onji) 制成的 – Ars Technica

发酵辣白菜被称为 泡菜 它是韩国料理的主食，传统上是在被称为韩国的陶罐中制作的 Ongi. 如今，大多数韩国家庭都为此目的配备泡菜冰箱，而在商业规模上，泡菜是通过在玻璃、钢或塑料容器中进行大量发酵制成的。 但是泡菜是用这些与传统发酵方法质量相同的现代替代品制成的吗？ 许多泡菜 爱好 他可能会争辩说事实并非如此，现在支持恩吉派的人有一些科学来支持这种说法。

事实证明，onggi 壁的孔隙率有助于在发酵过程中所需的细菌繁殖，根据 最后一篇论文 发表在皇家学会的 Facade Journal 上。 “我们想找到‘秘方’，让 onji 让泡菜变得如此美味，”她说。 合著者胡大卫说 来自佐治亚理工学院。 “所以我们测量了泡菜在 ongi 发酵过程中气体是如何产生的——这是以前没有人做过的。”

被称为 onggi 的手工陶罐长期以来一直被韩国厨师用来发酵食物，包括 江岗 （酱油）， 辣椒酱 （红辣椒酱）f 大酱 （豆酱），还有泡菜。 将卷心菜或萝卜切成颜色均匀的小块，并撒上盐作为防腐剂。 盐吸收水分并防止许多有害微生物的生长。 然后排出多余的水并加入香料，通常包括糖，糖也可以结合任何剩余的游离水。 最后，将腌制卷心菜放入密封罐头罐中，在室温下放置 24 至 48 小时。 罐子偶尔会“打嗝”以释放发酵过程中形成的二氧化碳。

然而，泡菜种类繁多，传统上冬季品种在季节结束前大量生产，并用大盆储存在地里。 之前的学习 成立 研究表明，泡菜在 onggi 中发酵超过一个月后，所需的嗜盐乳酸菌的生长比在塑料或钢制容器中发酵的泡菜高得多，同时减缓了不需要的好氧细菌的生长，这些细菌会给最终产品带来难闻的味道。 还表明 Onggi 会增加酸度和 抗氧化活性 泡菜，据何说 等人.

他和他的团队想更多地了解恩基的特性与泡菜发酵过程中细菌生长的关系，并转向流体力学寻求指导。 他们从韩国济州岛的一个村庄购买了一个大的 ongi，其长度和宽度足以容纳空气中的二氧化碳传感器。 Onji 是以传统方式制作的，方法是用手按压和拍打生粘土（由水、淤泥和粘土组成）并捡起任何鹅卵石。 然后将粘土模制成长棒，最后在旋转轮上模制最后的骨灰盒，然后晾干。 最后一步是将元寺在烤箱中烘烤一天，然后冷却。 这种特殊的 onggi 没有玻璃化，正如作者指出的那样，这会阻碍透射率。

他 等人. 首先使用扫描电子显微镜和计算机断层扫描设备检查它们的孔结构。 然后，他们通过观察水如何随时间蒸发通过容器来测试 onji 的渗透性。 然后，他们通过制作自己的泡菜来试验实际的发酵过程——三个实验，每个实验都使用他们购买的 onggi 和一个密封的玻璃罐（这个过程最好用延时录像拍摄）。 两个容器都配备了压力和二氧化碳传感器，用于测量和比较二氧化碳的变化，因为这是发酵的关键标志。

从水蒸发实验中流逝的视频显示，在八小时的过程中，容器外部形成了“盐华”——传统上被视为优质发酵容器的标志。 “我们认为盐水渗入墙壁并在外表面蒸发，留下盐晶体，”作者写道。 “外表面蒸发的水被隔壁的邪水补充了。”

onggi 部分的 SEM 分析显示相当大的孔径（主要在 20-150 μm 范围内），这是由于制造过程中的所有变量而形成的。 相比之下，瓷器含有均匀的细颗粒并且基本上不透气。 计算机断层扫描检查证实 Ong 具有高孔隙率。 二氧化碳测量表明，Onji 一直在“呼吸”二氧化碳_2个 在发酵过程中 – 长期以来一直假设但尚未测量的东西。

事实上，多孔 obggi 的壁可以渗透二氧化碳_2个 有助于降低碗内的气体含量。 这些较低的水平反过来又受到理想的乳酸菌的青睐，它们能够在这些条件下大量繁殖。 他 等。 他甚至开发了一个数学模型来展示二氧化碳的工作原理_2个 它是通过那些多孔的墙壁产生和传播的。

Onggi 是在没有现代化学、微生物学或流体力学知识的情况下设计的，但它运行得非常好。 共同作者 Sohwan Kim 说，胡实验室的研究生。 “通过流体动力学的视角对古代技术有这些新的见解是非常令人兴奋的。我们希望这项研究能够引起人们对这种传统手工工作的关注，并激发食品发酵和储存的节能方法。此外，Unghi 是很漂亮。”

DOI：皇家学会界面期刊，2023 年。 10.1098/rsif.2023.0034 （关于 DOI）。