酸奶如何促进骨骼肌健康

在该杂志最近发表的一篇评论文章中 营养素科学家们对酸奶作为蛋白质来源的营养价值及其对骨骼肌健康的影响存在争议。

停留： 酸奶作为蛋白质来源的营养价值：消化率/吸收以及对骨骼肌的影响。 图片来源：Vladislav Nosek / Shutterstock.com

背景

酸奶是用乳酸菌发酵牛奶制成的营养丰富的乳制品。 酸奶生产涉及许多过程，包括均质、巴氏灭菌、发酵和均质。

可以使用这些工艺的不同组合来制备具有不同物理特性的酸奶。 而且，同类型酸奶的物理和化学性质，如硬度和粘度，可以通过改变其生产条件来改变。

酸奶是许多益生菌的众所周知的来源，具有许多健康益处。 事实上，饮用酸奶可以通过减少致病微生物的数量来影响肠道微生物群的组成。

此外，酸奶还具有免疫调节、抗炎、抗糖尿病和心脏保护的特性。 酸奶还富含维生素、矿物质、短链脂肪酸和源自牛奶蛋白的肽，所有这些都对健康有益。

酸奶蛋白质的消化特性

乳清和酪蛋白是酸奶中的主要乳蛋白。 大多数这些蛋白质在巴氏灭菌和发酵过程中发生变性。

乳清蛋白在巴氏灭菌过程中变性，然后与酪蛋白胶束结合。 在发酵过程中，酪蛋白胶束的水合作用导致形成均匀的网络结构，从而形成光滑的白色质地。 不与酪蛋白胶束结合的乳清蛋白保留在酪蛋白胶束网络上方的水中。

一般来说，在酸奶生产过程中，牛奶蛋白的物理性质会发生变化，具体取决于酪蛋白胶束的组织。 酸奶蛋白质物理特性的变化使其比牛奶蛋白质更容易吸收。

用于发酵酸奶的细菌菌株可以分解并利用蛋白质作为氨基酸的来源。 然而，最近的证据表明，巴氏灭菌过程和原料乳蛋白成分对乳蛋白消化率的影响比发酵过程更大。

由于粘度较高，酸奶的胃清除速度比牛奶慢。 一些证据表明，酸奶和牛奶蛋白的消化和吸收速率主要取决于胃清除率，并且酸奶和牛奶蛋白一旦到达肠道就会快速吸收。

相反，一些研究表明，酸奶蛋白质的消化和吸收速度比牛奶蛋白质更快。 从机制上讲，这些研究表明胃液对蛋白质的酸化可以显着影响消化和吸收。 此外，低粘度的发酵乳制品（例如饮用酸奶）比高粘度的发酵乳制品（例如希腊酸奶）具有更高的消化和吸收率。

酸奶对骨骼肌健康的影响

用乳酸菌发酵牛奶可以增加其营养和健康益处。 酸奶的消耗通常与体重增加和肌肉骨骼系统的增大有关。

研究人员最近利用生物可利用的丙氨酸发现，与食用未发酵牛奶或非酸化牛奶后相比，食用酸奶后肌肉蛋白质的合成率更高。 有趣的是，酸奶可以增加肌肉蛋白质的合成，但不会改变血液中的氨基酸或胰岛素水平。

有证据表明，酸奶可增强哺乳动物雷帕霉素靶标复合物 1 (mTORC1) 的激活，这是一种参与蛋白质、脂质和嘌呤合成以及调节细胞生长和代谢的蛋白质复合物。 这可能是酸奶介导的肌肉蛋白质合成的潜在机制。

在一项为期 12 周的减肥计划结果的研究中，研究人员指出，补充酸奶的能量限制饮食比补充明胶甜点的相同饮食更有可能减少体重和体脂。 然而，在补充酸奶的组中没有观察到去脂体重的变化。 这表明酸奶可能有助于在减肥期间维持骨骼肌质量。

针对重量训练结果的研究发现，与含有等热量碳水化合物的布丁相比，酸奶在增加瘦体重、最大肌肉力量和减少身体脂肪方面具有更高的能力。 然而，这两种补充剂对体重增加的影响相似。

研究发现，酸奶可以通过增加骨骼肌质量正调节因子（例如胰岛素样生长因子和卵泡抑素）的水平以及降低负调节因子（例如转化生长因子β和生长因子）的水平来发挥这些有益作用。 /分化因子 15、激活素 A 和肌肉生长抑制素。

酸奶对骨骼肌相关的健康益处也可能归因于其代谢物和细菌产物的抗炎作用。 在这种背景下，研究表明，酸奶生产中使用的益生菌补充剂可以通过增加肠道内短链脂肪酸的产量来增加骨骼肌的质量和强度。